Deben identificarse los peligros que sean significativos en el segmento industrial o
producto de que se trate.
Comprende tres etapas:
6.1.– Identificación de los peligros
Existen tres tipos de peligros: Biológicos, Físicos y Químicos. Deberán identificar todos
los peligros en cada una de las etapas del proceso causados por: el producto, ambiente,
equipo, instalaciones, procedimientos y manipuladores –los 6 factores que afectan a los
peligros-.
6.2.– Valoración de la relevancia
En este punto es imprescindible, más que en ningún otro, que el equipo APPCC sea
realmente multidisciplinar.
Se realizará una evaluación de los peligros identificados según su gravedad o capacidad
de producir daño en el consumidor y la probabilidad o frecuencia de aparición. En
función de la misma se clasificarán, con ayuda de tablas o del árbol de decisión, en
peligros relevantes o no relevantes.
6.3 – Medidas de control o preventivas
Para cada peligro relevante debe existir al menos, una medida de control.
Puede existir más de una medida de control para un mismo peligro relevante y ésta
puede aplicarse en una etapa anterior o posterior del proceso.
Una misma medida puede controlar a la vez, más de un peligro.
Algunas medidas de control necesitan apoyarse en una correcta y completa descripción
y aplicación de los requisitos previos, especificaciones de proveedores y manual de
buenas prácticas. De no existir éstos, la mera definición de la medida de control y el
propio sistema APPCC serían inaplicables.
Si para un peligro relevante no se puede aplicar una medida de control, deberá
modificarse el producto o el proceso.