8.- Establecimiento de los límites críticos para cada PCC
Los límites críticos son el criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada PCC
y deben estar validados/justificados.
Suelen expresarse como parámetros mensurables como por ejemplo, la temperatura de
una cámara frigorífica, el pH de una bebida refrescante, etc.
Un límite crítico debe ser un valor, o un concepto totalmente claro y definido. No es
aceptable establecer como límite crítico un rango de valores, (por ejemplo: entre 4 y 8
ºC no puede ser un límite crítico)
Los valores óptimos se obtienen de normativas legales, bibliografía científica o de los
estudios y pruebas efectuados por la propia empresa.
