Un punto de control crítico –PCC– es la etapa, punto, operación o práctica en la que
se puede realizar un control que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.
Debe hacerse con arreglo a un árbol de toma de decisiones, que se debe conservar como
parte de la documentación del sistema.
Para poder identificarlos de una manera fiable se ha de proceder de un modo lógico y
sistematizado. En cada una de las etapas se debe aplicar el árbol de decisiones a cada
uno de los peligros identificados. De este modo, se determinará si la fase es un PCC.
Este árbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin perder la
visión del conjunto del proceso de fabricación.
